Tagiatelle z sosem pieczarkowym i karmelizowaną cebulą

Cebula. Warzywo pełne zalet. Chroni przed chorobami. Nadaje wyjątkowy smak potrawom. Tak, cebula potrafi czynić cuda! Przepowiada pogodę, bo grubość łupiny wskazuje na to jaka będzie zima. Znana od zamierzchłych czasów. Dodawała smaku skromnej strawie egipskich chłopów. Była walutą, w której dostawali zapłatę robotnicy budujący piramidę Cheopsa. Faraon dodawał w gratisie czosnek i nać pietruszki. "W podróż w zaświaty wyruszało się również z zapasem cebuli, starannie spowitej w opaski niby mała mumia"*.

Cebula. Używana jako lek, jako przyprawa i... jako słodki dodatek do zwykłej potrawy. Właściwie, to makaron z sosem pieczarkowym był tylko pretekstem, abym w końcu zajęła się karmelizowaniem cebuli:) Proces karmelizacji to dla mnie proces uszlachetniania cebuli. Z ostrego, wyciskającego łzy warzywa, nagle staje się ona czystą słodyczą, bogatą w niezwykły smak i aromat! Polecam każdemu, kto jeszcze nie spróbował. Można karmelizować zarówno cebulę białą, jak i czerwoną. Zależy jaki efekt chcemy uzyskać na talerzu. Ja, dla kontrastu z białym sosem, wybrałam czerwoną i dusiłam ją tak długo, aż nabrała tej głębokiej bakłażanowej barwy.

 SKŁADNIKI 

(na makaron z sosem pieczarkowym):

- makaron wstążki

- 0.5 kg średniej wielkości, świeżych, białych pieczarek

- 250-300 ml kwaśnej śmietany 18%

- sól, pieprz

- masło, oliwa

(na karmelizowaną cebulę, na podstawie przepisu Rocharda Bertineta, z książki "Cook"):

- 1 duża czerwona cebula

- łyżeczka kremu balsamicznego

- 1 mały listek laurowy

- płaska łyżeczka cukru

- oliwa, masło do smażenia

- ociupinka soli

PRZYGOTOWANIE:

1. Pieczarki dobrze umyć i pokroić na cienkie plasterki

2. Rozgrzać patelnię i rozpuścić masło z oliwą.

3. Pieczarki dodajemy partiami, tak aby się nie rumieniły, a nadmiar wody szybko odparowywał, często mieszamy. Osolenie pieczarek powoduje, że szybciej oddają wodę, więc można je wstępnie lekko posolić.

4. Na koniec dodajemy śmietanę, tak aby się tylko zagrzała, a nie zawrzała. Doprawiamy ostatecznie solą i pieprzem.

5. Cebulę obieramy i kroimy na talarki. Rozdzielamy krążki, a te najbardziej środkowe ("szczypiorkowe") wyrzucamy, bo najpewniej się przypalą.

6. Na zimną patelnię wrzucamy cebulę i pozostałe składniki na "karmelizowaną cebulę" podane wyżej, i na wolnym ogniu wszystko podgrzewamy. Ogień powinien być naprawdę minimalny i musimy całość często mieszać. Najlepiej robić to w garnku o grubym dnie, albo na dobrej patelni. Brzegi patelni będą mniej nagrzane niż środek, więc można cebulę rozmieszczać właśnie na brzegach. Karmelizowanie jednej cebuli zajęło mi 20 minut, ale wg przepisu Bertineta na 6 cebul, cały ten proces może zająć od pół godziny nawet do godziny. Cebula najpierw powinna się zeszklić, ale cały czas musimy uważać aby się nie zaczęła rumienić i przypalać. Ostatecznie, karmelizowałam tak długo aż na tej czerwonej cebuli nie było widać ani kawałeczka białej, wewnętrznej części. Wyszło pysznie.

7. Gdy widzimy, że cebula jest już prawie gotowa (ja to zauważyłam po około 10-12 minutach), wstawiamy wodę na makaron i gotujemy go wg przepisu na opakowaniu (mój był 8-minutowy). Cały czas pilnujemy cebuli.

8. Po około 20 minutach zdejmujemy cebulę z ognia. Podgrzewamy sos pieczarkowy. 

9. Makaron polewamy sosem, na wierzchu kładąc porcyjkę karmelizowanej cebuli i gotowe!

*M. Toussaint-Samat "Historia naturalna i moralna jedzenia", wyd. WAB, Warszawa 2008, s.67-68 (cały akapit przygotowany na tej podstawie)